原標(biāo)題：失控的加盟模式，失責(zé)的食品安全：餐飲便利店頻繁踩坑

采寫/萬(wàn)天南

3月15日，小龍坎火鍋在南京、蘇州多家門店被曝后廚操作不規(guī)范，涉嫌食品衛(wèi)生安全問(wèn)題。

視頻顯示，一家自稱小龍坎火鍋南京旗艦店的門店，不僅后廚應(yīng)聘不看健康證，而且存在用掃帚搗制冰機(jī)、多菜品不清洗、發(fā)芽土豆削削接著用、碗筷清洗僅30秒、水果和肉類混用刀具案板等多種亂象等多項(xiàng)問(wèn)題。

隨后，小龍坎發(fā)布致歉聲明。果不其然，涉事門店都是加盟店。聲明稱“報(bào)道中所涉及的門店其違規(guī)行為嚴(yán)重違背小龍坎的加盟運(yùn)營(yíng)要求”。再次讓國(guó)內(nèi)的加盟亂象成為焦點(diǎn)。

餐飲重災(zāi)區(qū)：成也加盟，敗也加盟

這不是小龍坎第一次被曝光食品安全問(wèn)題。自從2016年開(kāi)放加盟以來(lái)，小龍坎的門店迅速擴(kuò)張，同時(shí)伴隨而來(lái)的是頻繁出事。

2018年5月，小龍坎長(zhǎng)春、南昌、哈爾濱等地的加盟店就被曝出老油循環(huán)使用、酸肉刷豬血上色、餐具拖把一起洗等衛(wèi)生問(wèn)題。2019年，長(zhǎng)沙小龍坎火鍋店疑似驚現(xiàn)老鼠。而去年央視315晚會(huì)前夕，中國(guó)裁判文書(shū)網(wǎng)顯示，榆林一家小龍坎加盟店，2017年2月開(kāi)始營(yíng)業(yè)，從當(dāng)年5月至2019年4月用地溝油制成火鍋鍋底，銷售給顧客食用，涉案超過(guò)2噸。

2020年，小龍坎在致歉聲明中強(qiáng)調(diào)“餐飲品牌連鎖加盟管理道阻且長(zhǎng)”，還公布了6條監(jiān)管措施，包括上線“5G智慧廚房”、360°無(wú)死角監(jiān)控系統(tǒng)由總部24小時(shí)監(jiān)督。如今再次被爆食品安全問(wèn)題，消費(fèi)者不禁發(fā)問(wèn)：這些監(jiān)管措施在哪兒？還是只針對(duì)直營(yíng)店，而對(duì)加盟店放任自流？

“一個(gè)幾百家連鎖門店的火鍋品牌，直營(yíng)店或許只有兩位數(shù)?！庇谢疱亸臉I(yè)者指出。

仰仗明星和網(wǎng)紅的名氣與流量，以及聲稱的高昂的凈利潤(rùn)率，快速招攬加盟商，成為了新的圈錢模式。

明星陳赫參與的賢合莊火鍋，在全國(guó)已經(jīng)開(kāi)出了500多家店，在北京，一家350平米的賢合莊，不含房租的情況下，投資總額在180萬(wàn)-200萬(wàn)元左右（含48萬(wàn)元加盟費(fèi)、5萬(wàn)元保證金、預(yù)估裝修費(fèi)、營(yíng)業(yè)用具等），除此之外，還要繳納月?tīng)I(yíng)業(yè)額2%的管理費(fèi)，據(jù)此測(cè)算，賢合莊的加盟費(fèi)收入就已超過(guò)兩億元。

吸引加盟商前赴后繼的除了陳赫等人的名氣，還有宣傳中高達(dá)20%的凈利潤(rùn)率。但據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)馮恩援透露，中國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)的利潤(rùn)凈值是8%。因此，一個(gè)新開(kāi)的火鍋品牌，凈利潤(rùn)在20%甚至更高，可能很難實(shí)現(xiàn)。

此外，陳赫的名氣到底能吸引多少鐵粉持續(xù)買單，也是個(gè)疑問(wèn)。

賢合莊河南省代工作人員曾告訴媒體，“我們前10個(gè)月流量大。前10個(gè)月沾陳赫的光，10個(gè)月后，（賺）也是小錢?！?/p>

但是，大眾點(diǎn)評(píng)數(shù)據(jù)則顯示，賢合莊火鍋的評(píng)分多在3.8-4.4分之間，而同期，海底撈店鋪的評(píng)分幾乎都在4.5分以上，而海底撈的店鋪均為直營(yíng)，至今沒(méi)有加盟?？诒患阎?，賢合莊僅僅依賴明星刷臉，真能走遠(yuǎn)嗎？

像小龍坎一樣，很多品牌為了加速收割市場(chǎng)，將重心放在了加盟推廣，忽略了產(chǎn)品打造、供應(yīng)鏈管理和門店運(yùn)營(yíng)等基礎(chǔ)工作建設(shè)，嚴(yán)重影響品質(zhì)；另一方面，加盟店在繳納高額的授權(quán)費(fèi)之后，為追求利潤(rùn)，不顧消費(fèi)者利益，頻頻爆出食安問(wèn)題。

以加盟代替直營(yíng)，一味追求增長(zhǎng)速度，卻放棄對(duì)質(zhì)量的管控，品質(zhì)之門失守，而這種亂象也并不局限于火鍋行業(yè)。

加盟痼疾，日系便利店頻發(fā)加盟現(xiàn)“后遺癥”，誰(shuí)該頂鍋？

食品安全歷來(lái)是餐飲行業(yè)的一道紅線。細(xì)數(shù)當(dāng)下發(fā)生的食安事件，幾乎七八成都發(fā)生在加盟店里。

去年，漢堡王南昌多家加盟店被曝光，存在偷減原料、使用過(guò)期食材及修改食物效期的亂象。一直主打食材新鮮的漢堡王竟用過(guò)期面包做成漢堡賣給顧客，一時(shí)引起軒然大波。

這只是冰山一角，國(guó)際連鎖品牌加盟店身上似乎從不缺乏“丑聞”素材，便利店行業(yè)就是重災(zāi)區(qū)。

今年1月，一則“羅森便利店關(guān)東煮掉地上沖水接著賣”的話題登上熱搜榜。起因是羅森便利店員工將掉在地上的關(guān)東煮撿起來(lái)，用水沖一沖后又放回鍋里，面對(duì)顧客的質(zhì)疑，店員竟稱“地面每天都擦”，同時(shí)拒絕給該顧客結(jié)賬，出言不遜：“別拿了，怕毒死你?！?/p>

不久前，一名顧客在福州7-11便利店購(gòu)買了一份關(guān)東煮，快吃完才發(fā)現(xiàn)湯底漂浮著一只黃豆大小的黑色蟲(chóng)子。如果這還不夠令人膽戰(zhàn)心驚，那么深圳7-11老鼠亂竄食品柜就有點(diǎn)讓人毛骨悚然了。

全家更是一度被藍(lán)莓評(píng)測(cè)揭露，其在全國(guó)10座城市的21家門店涉嫌同時(shí)售賣過(guò)期食品，篡改小票日期，這場(chǎng)風(fēng)波最終因?yàn)殡p方各執(zhí)一詞不了了之。

上述風(fēng)波消停不久，到了當(dāng)年8月，全家再次中招。上海市市場(chǎng)監(jiān)管局公布的食品抽檢結(jié)果顯示，上海全家便利店的3款便當(dāng)，大腸埃希氏菌、蠟樣芽胞桿菌等致病菌超標(biāo)，此次事故或許暴露了全家在生產(chǎn)或冷鏈運(yùn)輸流程中把關(guān)不嚴(yán)。

不止全家，7-11也曾踩坑。據(jù)《法制晚報(bào)》報(bào)道，7-11店內(nèi)原本用來(lái)清洗餐具和果蔬的沖洗池，被廚師違規(guī)用來(lái)洗頭洗衣服等，此后，7-11緊急宣布提高后廚監(jiān)控措施。

一向在消費(fèi)者眼里干凈、衛(wèi)生的日系便利店為何屢陷食品安全問(wèn)題？

業(yè)內(nèi)人士分析，深層次的原因是便利店對(duì)加盟店的管控過(guò)松，這也是便利店行業(yè)以加盟方式加速擴(kuò)張帶來(lái)的“后遺癥”。

據(jù)中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)，7-11和羅森在中國(guó)大陸的加盟店比例分別是40.4%和49.6%，全家則超過(guò)80%。

“一般而言，總部對(duì)直營(yíng)店的管理會(huì)比較嚴(yán)格，而對(duì)加盟店則相對(duì)松散。加盟店員工為省事、省成本而明知故犯，不僅導(dǎo)致食品安全問(wèn)題的出現(xiàn)，更傷害了苦心經(jīng)營(yíng)多年的品牌形象?！鄙鲜鰳I(yè)內(nèi)人士表示。

誰(shuí)為食品安全買單？

一旦出了食品安全問(wèn)題，難道又全是加盟商惹的禍？

未必?？偛恳矐?yīng)該承擔(dān)瘋狂加盟開(kāi)店帶來(lái)失控管理的后果。但由于兩者之間最緊密的紐帶其實(shí)利益關(guān)系，所以一出問(wèn)題便互相甩鍋的局面屢見(jiàn)不鮮。

以7-11為例，其在北京地區(qū)分為特許加盟連鎖和經(jīng)營(yíng)委托加盟兩種方案。兩者的區(qū)別在于前者需要加盟商提供店鋪和裝修，以及自備80萬(wàn)元的資金。后者的店鋪、裝修和設(shè)備由7-11提供，資金要求也降低至35萬(wàn)元，但相應(yīng)的毛利分成比例也較低，一般只能拿到32%，并且加盟商還要承擔(dān)人工、商品廢棄等成本。

這種模式相當(dāng)于把主要經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)轉(zhuǎn)嫁給了加盟商，總部則扮演咨詢公司和品牌授權(quán)的角色，可以旱澇保收。如此一來(lái)，總部更像借加盟商資金放大了杠桿，但雙方風(fēng)險(xiǎn)收益的不對(duì)等，注定了這種模式只能“共富貴”，難以“共患難”。

高額的成本壓力之下，有些加盟商為了獲得超出正常經(jīng)營(yíng)實(shí)力的短期收益，不惜鋌而走險(xiǎn)，傷及消費(fèi)者利益也就不足為怪了，而唯快不唯質(zhì)的加盟品牌，最終也將“自討苦吃”。

因此，不少零售專家呼吁嚴(yán)管品牌加盟，“加盟店數(shù)量過(guò)多確實(shí)會(huì)讓總部難以全面顧及，但這并不是品牌甩鍋的理由。加盟店集中出事，也在提醒品牌要嚴(yán)控這些加盟門店，莫讓消費(fèi)者再為食品安全問(wèn)題買單?！?/p>

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