“沒有什么事是一頓火鍋解決不了的，如果有那就兩頓。”
作為年輕人的“續(xù)命神器”，火鍋這種存在了上千年的傳統(tǒng)食物終于在21世紀制霸了中華美食的制高點。
火鍋經濟是真的火了，不僅有海底撈、呷哺等明星公司，而且還吸引來了一眾明星的目光。
這兩天因為火鍋再次上了熱搜的陳赫便是其中之一，其參與投資成立的火鍋品牌“賢合莊”因天花板墜落砸傷了顧客，甚至陳赫都使用個人微博回應了此事。
吃瓜群眾可能不知道，“曾小賢”的賢合莊現在已經開到了700多家。
不止陳赫，盯上“火鍋經濟”的還有薛之謙、鄧倫、鄭凱、沙溢、包貝爾等明星們。
明星們?yōu)槭裁磳疱伣洕橛歇氱娔?
錢多事少，誰不想開個火鍋店呢？
“錢多事少離家近，一覺睡到自然醒”，這可能是廣大宅男宅女們對理想工作的內心共鳴。
在做生意的事上，廣大老板們同樣也有著這樣的“創(chuàng)業(yè)夢”。
相對于“一覺睡到自然醒”的不可能，“錢多事少”的事還真的存在，火鍋真就卡在廣大老板們輕輕松松掙錢的想法上。
放眼整個餐飲行業(yè)，火鍋算是低門檻、高回報，又是被年輕人過度“寵愛”的餐飲嬌兒。
陳赫、薛之謙、沙溢、任泉、黃磊、杜海濤，這些家喻戶曉的明星們都涉足過火鍋店的創(chuàng)業(yè)，明星們扎堆開火鍋店的現象其實也能側面證明，開火鍋店相對來說太“容易”了。
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開火鍋店為什么簡單?
首先就是省錢。
身為中國傳統(tǒng)餐飲，火鍋行業(yè)竟然是不需要大廚的。
因為火鍋餐飲的特殊性，火鍋店與傳統(tǒng)的點菜式中餐廳的運營模式并不相同，一定程度上來說，火鍋店是不需要廚師團隊的，廚房只需要將菜品進行簡單的清洗、擺盤后，就可以直接上桌。
根據中國飯店協會數據，2019年火鍋企業(yè)單店平均員工數量僅為26人，相比之下，正餐餐廳單店平均員工數量達到了67人，西餐日料單店平均員工達到了41人。
也就是說，開一家火鍋店只需要傳統(tǒng)中餐廳一半的員工就能維持運轉。
另外火鍋行業(yè)并不僅在員工數量方面存在優(yōu)勢，員工平均工資成本也屬實不高。
2019年火鍋行業(yè)一線員工平均月工資為3746元，管理人員平均月工資為6918元，遠低于傳統(tǒng)正餐、快餐小吃、團餐以及西餐日料等領域的員工工資水平。
工資成本低，員工數量少，所以火鍋也成了餐飲行業(yè)最省工資的存在。
2019 年火鍋行業(yè)人力平均成本占比僅為 16.7%，同期傳統(tǒng)正餐人力成本為24.6%，快餐小吃行業(yè)為20.7%，西餐日料行業(yè)為19.3%。
當然不只是員工成本，火鍋店在銷售費用、管理費用、財務費用等三項成本之和的平均費用率也才僅16.85%，在遠低于其他餐飲細分行業(yè)。
在“省錢省事”之外，火鍋行業(yè)的“吸金”速度還真讓旁人眼紅。
究其原因還是在于受眾群體不同，因為火鍋已經拴住了最具消費力人群的胃。目前90后已經成為了火鍋消費的主力軍，21歲到30歲之間的消費者已經占到了火鍋行業(yè)消費人群的53.1%。
也正因火鍋深受年輕人喜歡，一眾明星們使用自己的影響力殺入火鍋行業(yè)的現象也就更合理了。
在廣大年輕“吃貨”的支持下，火鍋已經成為了單客消費水平最高的中餐細分行業(yè)，按照大眾消費水平計算，2019年火鍋的單客人均消費金額達到了81.6元，同期正餐的單客消費為79.1元，快餐小吃單客消費更是僅為28.5元。
2019年火鍋行業(yè)以56.46%的毛利率位居餐飲行業(yè)榜首，凈利率更是一騎絕塵達到了13.73%，是傳統(tǒng)中餐凈利率的兩倍有余。
如此看來火鍋行業(yè)還真配得上“錢多事少”的美譽，明星們扎堆開火鍋店的現象也就更合理了，錢多事少還能利用影響力把自己的火鍋店聲名遠揚，表面上看起來確實是“一本萬利”的好生意。
大浪淘沙，開好一家火鍋店真的很容易嗎？
火鍋行業(yè)的發(fā)展真的是太快了，而且火鍋行業(yè)已經成為了中式餐飲中最大的細分行業(yè)。
2013年到2017年，火鍋行業(yè)規(guī)模從2813億元增長到了4362億元。截止2017年火鍋占中式餐飲的份額達到了13.7%，是最大的餐飲細分行業(yè)。
而且據沙利文預測，2022年火鍋行業(yè)規(guī)模將達到7077億元，年復合增長率將達到10%。
在行業(yè)紅利的大潮下，明星們扎堆“轉行”開火鍋，似乎給人們一種火鍋店真的是“開一家賺一家”的錯覺。
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但事實真的是這樣嗎?
資本是逐利的，火鍋的火爆必不可免會引來大量新增競爭對手的入場，行業(yè)過剩利潤也必然會被新增的競爭們爭搶瓜分。
火鍋本就是由“鍋”與“菜”的簡單結合，不同品牌的火鍋無非是鍋底與醬料存在區(qū)別，食材與就餐的標準化程度決定了火鍋行業(yè)的低門檻與高度可復制性。
2017年火鍋市場規(guī)模增長幅度超過了10%，但這一年全國火鍋門店數增長了15%，大幅超過了市場增長速度。
充分的市場競爭環(huán)境之下，高度分散的火鍋行業(yè)猶如大浪淘沙一般，門店的倒閉也如家常便飯般常見。
2018年鄭州市火鍋餐飲閉店率達到29.7%，二線城市鄭州的情況也可以看做是中國火鍋市場的一個縮影。
在明星開火鍋店的風潮中，我們也確實能看見不少的失敗案例，例如孟非與黃磊的“黃粱一孟”，黃曉明的“麻辣壹號”。
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這些知名的翻車火鍋店也預示著，火鍋行業(yè)固然賺錢，但絕不是隨意玩票就能玩得轉的。
隨著行業(yè)草莽時代的逐漸結束，火鍋行業(yè)先行者們的注意力早已轉向了供應鏈的管理上。
這方面就不得不提到火鍋行業(yè)的明星選手：海底撈與呷哺呷哺。
早在2007年，海底撈就將供應鏈獨立出體外運營，以此為海底撈提供整體供應鏈托管運營服務，2011年蜀海供應鏈正式成立。
截止目前蜀海在全國擁有17個冷鏈物流中心，冷鏈倉儲總面積約20萬平方米，2019年海底撈對蜀海集團的采購額占比高達12.8%。
另外海底撈還培養(yǎng)出同屬于一個實控人的供應商頤海國際，2020年頤海國際市值曾超千億。
在關聯供應商的加持下，2019年海底撈新開了308家新店，2019年門店數量達到了768家。
而呷哺呷哺則看上了供應鏈的最后端。
呷哺呷哺集團董事長賀光啟認為，餐飲尤其是火鍋，最核心的競爭是在食材上。
2019年呷哺收購了一家位于錫林郭勒盟的羊肉加工基地，目前呷哺呷哺肉類原料自產比例預計將達到30%到50%。
受益于供應鏈的優(yōu)化建設，呷哺呷哺保持著1000余家門店的材料供應，其原材料成本從2015年的39%下降到了2019年的36.9%，相較于行業(yè)平均水平低了3.2個百分點。
正因如此，我們才能看到一個兼顧品質與性價比的呷哺呷哺。
“匠人”精神也需要股權激勵
相較于明星們“玩票”性質的火鍋創(chuàng)業(yè)，真正的火鍋創(chuàng)業(yè)并沒有想象中的那么文藝。
事實上，開火鍋店是一個眾人拾柴才能火焰高的大事，從原料生產采購，到物流冷鏈運輸，再到門店高水準服務，這其中離不開無數熱愛火鍋事業(yè)的“匠人”們的堅守。
這對于動輒開數百上千家門店的連鎖火鍋品牌尤其如此，努力的付出當然要收獲豐厚的回報。
對于擁抱了資本市場的現代火鍋企業(yè)來說，股權激勵是薪酬之外給予“火鍋匠人”們最豐厚實際的回報。
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以呷哺呷哺為例，呷哺呷哺早在2009年就通過了股權激勵方案，激勵方案涉及股份數量達到了1591.6萬股，現價市值達2.14億港元。
根據呷哺呷哺公告顯示，其股權激勵主要分為期權與限制性股份單位等兩種方式。
在期權方面，呷哺呷哺截止2019年，累計對19名被激勵人授出了共1045.77萬股的購股權，以上股權行權價均處于“0.84元/股至2.78元/股”之間。
以上購股權于2014年就已完全授出，歸屬方面則將購股權分為4等份在呷哺呷哺上市的第12個月、24個月、36個月、48個月后歸屬，購股權的行使期為10年。
按照2021年4月13日的收盤價計算，以上1045.77萬股股份的市價達到了1.4億港幣。
另外在限制性股份單位方面，截止2019年呷哺呷哺累計對21名被激勵人共授出545.83萬股受限制股份單位。
以上受限制股份單位分別于2016年至2019年授出，受限制股份分別均等分為4份，分別于授出年份第3年、第4年、第5年、第6年的4月1日歸屬，行使期為股份授出后的10年內。
按照2021年4月13日的收盤價計算，以上545.83萬股受限制股份單位的市值達到了7368萬元。
總結
火鍋作為獨屬于中國的傳統(tǒng)美食，在經過上千年的沉淀后終于在21世紀迎來了高光時刻，并且孕育出了海底撈、呷哺呷哺等市值達百億千億的火鍋巨頭，而現在屬于火鍋的時代才剛剛開始，資本市場的火鍋時代也才剛剛拉開序幕。
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